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江蘇鞣酸酶廠家江蘇鞣酸酶廠家

鞣(rou)酸(suan)酶(mei)

中文別名(ming)：鞣酸酶

英文名稱：Tannase

   鞣酸酰(xian)基水解酶(mei)，由各種青霉(mei)或曲霉(mei)在(zai)(zai)鞣酸存在(zai)(zai)時產生(sheng)的一種誘導(dao)酶(mei)，能切(qie)斷兒茶(cha)酚與沒食子酸間的酯鍵，從鞣酸中釋(shi)放沒食子酸陰離(li)子。單寧(ning)酶(mei)Neotannase P是(shi)一種胞(bao)外(wai)酶(mei)，產自黑曲霉(mei)。該(gai)酶(mei)是(shi)作(zuo)為一種脂酶(mei)起作(zuo)用，分解單寧(ning)為鞣酸。

        淡黃(huang)色至(zhi)白色無(wu)定型(xing)粉末或松散有光澤的鱗片狀或海綿狀固體，暴露于空(kong)氣(qi)(qi)中能變(bian)黑(hei)。無(wu)臭，微有特殊氣(qi)(qi)味，具強烈的澀味，露置光和(he)空(kong)氣(qi)(qi)中色變(bian)深。溶(rong)于水，易溶(rong)乙醇、丙酮和(he)甘油，幾乎不溶(rong)于、苯(ben)、和(he)石油醚。

         可(ke)(ke)用(yong)(yong)于處(chu)理(li)啤酒中單寧、蛋白質，使其澄清透明，亦可(ke)(ke)用(yong)(yong)于除去柿(shi)子等食(shi)品的(de)澀味(wei)，以及用(yong)(yong)于制造速(su)溶茶，防止發酵茶混濁。

單(dan)寧(ning)(ning)(ning)(ning)酶(mei)(mei)是一(yi)(yi)(yi)種糖(tang)蛋白，不(bu)同(tong)來源的(de)(de)(de)單(dan)寧(ning)(ning)(ning)(ning)酶(mei)(mei)其分子(zi)量和(he)糖(tang)鏈的(de)(de)(de)含(han)量有(you)所差異，酶(mei)(mei)蛋白由(you)2-8個單(dan)體聚合而(er)成(cheng)，糖(tang)基含(han)量由(you)12%到(dao)62%不(bu)等(deng)。不(bu)同(tong)來源的(de)(de)(de)單(dan)寧(ning)(ning)(ning)(ning)酶(mei)(mei)溫度和(he)pH穩定性不(bu)同(tong)：適溫度較(jiao)高的(de)(de)(de)50-60℃，一(yi)(yi)(yi)般(ban)在(zai)(zai)30-40℃之(zhi)(zhi)間，熱(re)穩定范(fan)(fan)圍(wei)在(zai)(zai)60-70℃以(yi)下；來源于真菌和(he)植(zhi)物的(de)(de)(de)單(dan)寧(ning)(ning)(ning)(ning)酶(mei)(mei)的(de)(de)(de)適pH一(yi)(yi)(yi)般(ban)為4.0-6.0，pH穩定性范(fan)(fan)圍(wei)一(yi)(yi)(yi)般(ban)是3.0-7.0之(zhi)(zhi)間，細菌單(dan)寧(ning)(ning)(ning)(ning)酶(mei)(mei)的(de)(de)(de)適pH一(yi)(yi)(yi)般(ban)偏中(zhong)性。金屬離子(zi)對(dui)單(dan)寧(ning)(ning)(ning)(ning)酶(mei)(mei)活(huo)性的(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)也有(you)所不(bu)同(tong)：Libuchi S等(deng)發(fa)現許多離子(zi)對(dui)單(dan)寧(ning)(ning)(ning)(ning)酶(mei)(mei)無(wu)活(huo)化作用，但Zn和(he)Ca可抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)酶(mei)(mei)活(huo)，另外(wai)EDTA溶液會使酶(mei)(mei)*失活(huo)，而(er)Aoki K等(deng)發(fa)現EDTA對(dui)酶(mei)(mei)活(huo)無(wu)明顯影(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)。Rajakumar G S等(deng)發(fa)現Cu，Zn，Fe，Mg均對(dui)酶(mei)(mei)活(huo)力(li)有(you)顯著(zhu)影(ying)響(xiang)(xiang)(xiang)。郭魯宏等(deng)研(yan)究發(fa)現除了Mn，Zn抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)酶(mei)(mei)活(huo)之(zhi)(zhi)外(wai)，其它(ta)金屬離子(zi)對(dui)酶(mei)(mei)活(huo)均無(wu)明顯的(de)(de)(de)激活(huo)或抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)作用。Kar B 等(deng)研(yan)究表明Mg、Hg可提高單(dan)寧(ning)(ning)(ning)(ning)酶(mei)(mei)活(huo)力(li)，Ba、Ca、Zn、Hg、Ag會抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)酶(mei)(mei)活(huo)力(li)，Fe、Co*抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)酶(mei)(mei)活(huo)。

應用領(ling)域：

 （1）面包、蛋糕、面條類、通心面、提高原材料利用率，改善口感和風味。用量0.05。
（2）水產糜狀制品、罐頭食品、紫菜干等，強化組織，保持新鮮味，增強味感
（3）調味醬、番茄沙司、蛋黃醬、果醬、稀奶油、醬油，增稠劑及穩定劑。
（4）果汁、酒類等，分散劑。
（5）冰淇淋、卡拉蜜爾糖，改善味感及穩定性。