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黃原膠在食品工業中的應用
發布時間： 2021-07-18 點擊次數： 1238次黃原膠作為食品添加劑，已被許多國家接受。這種多糖通過控制產品的流變學行為而顯著改善食品的質地、口感、外觀品質，提高其商業價值，已在飲料、糕點、果凍、罐頭食品、海產品、肉制品加工等領域中成為重要的穩定劑、懸浮劑、乳化劑、增稠劑、粘合劑及具高附加值、高質量的加工原料。具體可概括為以下幾個方面。1.耐酸、耐鹽的增稠穩定劑應用于各種果汁飲料、濃縮果汁、調味料(如醬油、蠔油、沙拉調味汁)的食品中。黃原膠的穩定效果明顯優于其它膠，具有較強的熱穩定性，一般的高溫殺菌對其不會有影響，可用于各種果汁飲料、果肉飲料、植物蛋白飲料等，用量0.08％～0.3％。黃原膠優良的耐鹽、耐酸堿性可以*取代醬油中的傳統增稠劑淀粉等，可以克服淀粉沉淀的缺點，且能使醬油細膩均一，提高掛壁性和著色性，延長貨架期，果醬、豆醬等風味調制醬，用黃原膠作增稠穩定劑，使醬體統一，涂拌性好，不結塊，易于灌裝，且提高口感。2.乳化劑作為乳化劑用于各種蛋白質飲料、乳飲料等中，防止油水分層和提高蛋白質的穩定性，防止蛋白質沉淀，也可利用其乳化能力作為起泡劑和泡沫穩定劑，如用于啤酒制造等。在以豆類蛋白為主的乳化體系中加入0.02％的黃原膠后，乳化性明顯提高，并使混合體系具有高的剪切率和熱誘導的高粘特性。3.填充劑作為穩定的高粘度填充劑，可廣泛應用于各類點心、面包、餅干、糖果等食品的加工，在不改變食品的傳統風味的前提下，使食品具有更優越的保形性，更長的保質期，更良好的口感，有利于這些食品多樣化和工業化規模生產。在各種冷凍食品生產中，黃原膠具有防止其失水，延緩老化，延長保質期的作用。4.乳化穩定劑作為乳化穩定劑應用于冷凍食品，在冰淇淋、雪糕中黃原膠能調整混合物粘度，是使其具有均勻穩定的組成，組織滑軟，由于黃原膠的粘度和溫度的關系有可塑性和剪切性能，故在加工操作時粘度下降，阻力減小，有利于工藝進行，而在冷卻老化階段，粘度恢復，有利于提高膨脹率，防止冰淇淋組織中大冰晶的形成，使冰淇淋口感潤滑細膩。同時提高了產品的凍融穩定性，而且在融化時奶油和水混合均勻，不會產生漿液分離現象。一般老化時間2～3h。用量0.2％～0.4％ 。5.應用于面制品黃原膠在面食制品中。是值得推廣的添加劑。在掛面、拉面、方便面生產中，加入黃原膠，增強了面團的筋力，壓出的面片有韌性，烘干時降低斷條率，同時改善產品口感，咀嚼有筋，清新爽滑，對油炸方面還可節省用油，降低成本。在速凍餃子餛飩皮中加入黃原膠，能提高產品的口感，減少爛皮和混湯度；在餡類產品中加入總量的0.05％～0.1％ 的黃原膠，可以有利于湯汁的保水，保證產品在開水中煮透，湯汁香味濃郁，并可提高和改善口感，黃原膠用面包、蛋糕等的添加劑成分，可增加松軟度和延長產品的貨架期。6.其它應用除以上用途外，黃原膠在肉制品、果蔬保鮮罐頭等食品的加工中亦有廣泛應用。
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